L'interview gourmande de Laurence Salomon

Laurence Salomon dirige depuis six ans les cuisines du restaurant Nature & Saveur à Annecy. Chef atypique et renommée, elle est la première à répondre à notre interview gourmande.

Mes produits préférés
Bien sûr tous les légumes de saison crus et cuits, les céréales telles que le petit épeautre de Haute Provence, le quinoa, la farine de kamut. Les légumineuses telles que les petits haricots Azukis, les lentillons de champagne. J’adore le lapin sous toutes ses formes provenant de petites exploitations fermières que je cuisine en crumbles (crumble de lapin aux poireaux,noisettes et crème d’avoine), terrines (terrine de lapin aux carottes et quinoa) et petites aumonières (aumônière de lapin aux feuilles de blettes, chèvre frais et grains de carvi), la viande de canard lorsque celui-ci n’a pas été gavé (bouchées de canard au pain kamut et chapelure croustillante aux graines de tournesol), le saumon biologique frais, cru, cuit ou fumé tellement dévoyé par l’industrie agro-alimentaire et qui retrouve ici toute sa noblesse. Je l’associe souvent aux algues fraîches, au tofou, au sésame que je transforme en gomasio. J’adore les cerises (clafouti amandin aux cerises et lait de riz), les mirabelles (bonbons de mirabelles aux épices douces) et je suis accro au chocolat que je cuisine tous les jours pour mes douceurs saines (moelleux chocolat chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu). En saison je mange tous les jours 2 ou 3 noix et je me régale le matin d’un bon pain biologique grillé avec purée d’amande ou de noisette, miel et confiture. Cette liste est loin d’être exhaustive car je suis très gourmande !

Ceux que je déteste
J’ai peut-être un souvenir déplaisant des endives cuites de mon enfance mais de la à dire que je déteste ! Globalement lorsqu’ils sont de bonne qualité, non encore chimiqués ou trafiqués par l’industrie agro-alimentaire et cuisinés dans le respect du plaisir et du bien-être j’aime tous les produits.

Ma ou mes boissons favorites
Avant tout L’EAU et puis le thé noir, vert… Certaines infusions de plantes, le jus « bonne mine » carotte-pomme-fenouil fraîchement centrifugé et le komboucha que je propose en apéritif dans mon restaurant et bien sûr un bon vin rouge rond et léger avec le fromage que j’adooooore ! (je l’avais oublié celui-là).

Celles que je n’aime pas
Les soda, les jus d’orange industriels… toutes ces boissons très sucrées qui nuisent tellement à la santé (on prépare une future société d’obèses certes mais aussi de diabétiques !) .

Dans ma cuisine, il y a toujours...
Frigo : Salade lavée dans un tup, oeufs de ferme, fromage de chèvre, tomme de brebis, soupe de légume de saison, purée d’amande de noisette, quelques légumes et puis après j’achète au fur et à mesure.
Congélo : Je ne congèle jamais rien et n’en achète pas. D’ailleurs je n’ai qu’un frizer !
Placard : Céréales, légumineuses, farines, laits végétaux, chocolat et tout un tas de produits bio avec lesquels je cuisine.

J’ai honte, mais j’aime ça
Je ne mange rien en cachette, les frustrations ça n’est pas bon, mieux vaut se faire plaisir avec ce que l’on aime quand on en a envie !

Ma dernière fois au fast-food, c’était quand ?
J’étais sur la route, après Lyon bloquée par le tour de France l’été de la canicule. J’avais très faim, il y avait un Mac Do. J’y suis allée en me disant que ça ne serait pas si mauvais que ça (mon souvenir d’adolescente n’était pas trop négatif). Un cheese… machin, une petite frite et un Sunday plus tard j’en suis ressortie affligée et en colère. Mes papilles ne sont plus habituées à manger des aliments qui s’éloignent autant du vivant qui est en nous.

Mon prochain dîner au restaurant, ce sera où ?
J’ai prévu d’aller cet hiver chez Jean Sulpice, l’Oxalys à Val Thorens.

Pour en savoir plus : http://www.nature-saveur.com/