Crêpe Jambon/fromage destructurée de Bruno Viala

Le Chef de la Famille, à Paris nous livre cette recette classique réinterprêtée par ses soins à l'occasion de la chandeleur 2007. Pour en savoir plus sur Bruno Viala, lisez ici son interview gourmande.

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches de jambon blanc
- 1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine
- 500 g d’eau
- 3 œufs
- 1 échalote
- 1 l de crème liquide
- 1/2 l de lait
- 20 g de beurre
- 150 g de comté
- sel/muscade/thym sec

Procédé :

- Mélangez la préparation pour crêpes au sarrasin avec l’eau pour obtenir une pâte lisse et y ajouter un peu de thym sec.
- Préparez une dizaine de crêpes très fines et taillez-les en triangles (de la taille des chips mexicaines).
- Disposez-les au four à 150°C durant 20 minutes de façon à obtenir des chips de sarrasin. Surveillez régulièrement la coloration au cours de la cuisson.
- Taillez le jambon blanc en petits morceaux et faites le revenir avec le beurre dans une casserole avec l’échalote.
- Lorsque vous obtenez une coloration uniforme, ajoutez le lait et 1/2 litre de crème. Laissez cuire 20 min à feu doux. Puis mixer la préparation pour obtenir une soupe onctueuse.
- Faites bouillir le restant de crème et ajoutez-y le comté coupé en petits dés puis mixer au blender . Assaisonnez de sel et de muscade a votre convenance.
- Battez les œufs et cuisez les comme vous avez cuit les crêpes (en fines couches), puis taillez les en « spaghettis ».

Dressage :

- Dans un bol ou une tasse versez un peu de soupe de jambon blanc et disposez à la surface un peu de « spaghettis » d’omelette.
- Disposez les chips de sarrasin dans une corbeille à pain et un peu de sauce au comté à coté de chaque bol.

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