L'interview gourmande d'Hervé This

Le plus gourmand des chimistes (pour lui la cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique), grand complice de Pierre Gagnaire a bien voulu prendre quelques minutes pour répondre à mon interview. Grâce lui en soit rendue...


Ma bio en quelques mots
En quelques mots, alors que je travaille sans relâche (pas une heure depuis une dizaine d’années) ? C’est difficile, mais je vais essayer : né deux siècles exactement après Brillat-Savarin, qui était gastronome, et pas chimiste.
Une boîte de petit chimiste à l’âge de six ans me conduit à dépenser mon argent de poche moitié pour des produits chimiques, moitié pour des livres. Je fais (évidemment) une grande école de chimie, l’Ecole supérieure de physique et de chimie industrielles de Paris (ESPCI), et, pendant ces études, je m’inscris aussi en Faculté de lettres (modernes).
A la sortie de l’Ecole, je suis embauché par la revue Pour la Science, où je reste une vingtaine d’années. Mais le 16 mars 1980, j’ai ma « nuit de Pascal », avec la « découverte » que ce serait utile de recueillir et de tester les dictons culinaires. Cette activité, que je mène alors en double temps plein dans mon laboratoire personnel, fait tache d’huile, et je suis conduit (je vous passe les détails !), en 1988, à créer une nouvelle discipline scientifique que nous nommons Gastronomie moléculaire.
Il se passe alors des tas de choses merveilleuses, comme quand, en 1995, Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, me propose de le rejoindre au Collège de France, ce qui me fait une seconde vie, en plus de la revue dont je deviens finalement rédacteur en chef.
En 2000, je quitte (à regret) la revue, pour entrer à l’INRA, où je travaille maintenant, avec un laboratoire à AgroParisTech, toujours en gastronomie moléculaire. De plus en plus passionnément.
Entre temps, je n’ai pas mentionné des tas de travaux : la création des Ateliers expérimentaux du goût pour les écoles, la création de l’institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, tout récemment la Fondation Science & Culture Alimentaire, à l’Académie des sciences. Et puis des tas d’articles, d’émissions de radio, de télévision, l’animation avec Pierre Gagnaire d’un site où je mets une invention par mois, des livres, etc.


Mes produits préférés
J’aime tout ce qui est bon, ou, plutôt, tout ce qui est bien cuisiné. Parmi eux : les poissons, produits de la mer, champignons, pâtés, chocolat, vin, gibiers…

Ceux que je déteste
Le riz au lait… quoi que Philippe Conticini m’en ait servi un, à la pomme verte, qui était une splendeur ! D’ailleurs, ne devrions-nous pas penser que ne pas aimer un produit, c’est céder soit à de l’alliesthésie négative (idiot, quand les produits sont bons), soit à une sorte d’attachement un peu bête à l’enfance ? Dans la mesure où les aliments sont sains, comestibles, pourquoi ne les aimerions nous pas, sans exclusion ?



Mes boissons favorites
Il y a des eaux superbes, des vins merveilleux, des thés (verts, matcha) remarquables, des eaux-de-vie, liqueurs, alcools… extraordinaires. Mais le bouillon, aussi, c’est une boisson, tout comme les consommés. Et puis le jus de naranjilla ! et plein d’autres bonnes choses…


Celles que je n’aime pas
Même réponse que pour les mets. D’ailleurs, en règle générale, je préfère aimer à ne pas aimer.


Dans ma cuisine, il y a toujours...
Des sardines à l’huile, de la morue, du foie gras, de la moutarde, de l’ail, de l’échalote, de l’oignon, de la crème, du beurre (salé et non salé), des épices, des compositions et extraits odoriférants (avec sept molécules bien choisies, dans de l’huile, on peut donner un goût de truffe à un pâté !), des tas d’épices, des polyphénols de divers types, des tanins, de l’acide ascorbique, de l’acide citrique, de l’acide tartrique, du glucose, du fructose, de la sauce soja, des huiles variées, du vinaigre maison, des farines variées… et je m’arrête là, parce qu’il vaudrait mieux répondre que j’ai toujours ce qu’il faut pour cuisiner correctement.


J’ai honte, mais j’aime ça...
Je n’ai honte de rien : ce que je mange est licite. Y compris le chocolat, par tablettes. Mais c’est peut-être ce qui m’a valu –entre autres- d’être élu à l’Académie française du chocolat et de la confiserie.
D’ailleurs, qu’est ce que cette affaire d’avoir honte ? Doit-on avoir honte de grignoter de délicieuses petites cerises confites au vinaigre ?


Les personnalités avec lesquelles j'aimerais dîner
Michael Faraday, Antoine Laurent de Lavoisier, Aristote, Pierre Brueghel, Rabelais, Shi-Tao, Maxwell, Boltzmann, Dieu, le Diable, Okusai, Jean-Sébastien Bach, Debussy, Gauss, Poincaré (Henri), Würtz…


La dernière fois que j’ai cuisiné pour séduire, j’ai préparé
On cuisine toujours pour séduire ! Et on séduit en tenant compte de la personne que l’on séduit. Donc la préparation n’est pas intéressante en elle-même, elle dépend de la personne que l’on veut séduire. Ce qui est plus intéressant, c’est la méthode mise en œuvre. Et, dans cette circonstance, je crois qu’il n’est pas inutile de répéter ma devise : le summum de l’intelligence, c’est la bonté et la droiture.


Ma dernière fois au fast-food, c’était quand ?
Pas de dernière fois, parce que pas de première fois non plus. A moins qu’acheter un sandwhich, ce soit du fast food ?



Mon prochain dîner au restaurant, ce sera où ?
Nécessairement chez Pierre Gagnaire, s’il s’agit d’un « restaurant », d’un vrai.


Ma recette facile du moment
Vous mettez des œufs dans un four, pendant plus de 30 minutes, à la température de 67 degrés. Pendant ce temps, vous faites cuire de petits lardons à sec, dans une poèle, avec des lamelles de champignon de Paris. Vous en réservez la moitié, et mettez l’autre avec du bouillon de poule, persil frisé haché fin, échalotes ciselées, sel, poivre, et polyphénols de Syrah. Vous cuisez. Puis au dernier moment, vous versez dans un beau bol l’œuf à 67 décoquillé, la sauce, les lardons et champignons, petits croûtons (deux tailles différentes : 5 mm de côté et 15 mm de côté) cuits au beurre, puis séchés au four à 100 degrés .

Mon actu
A l’Académie des Sciences, nous venons de créer la Fondation Science & Culture Alimentaire, qui est chargée de l’animation alimentaire dans toutes les régions de France (dans un premier temps), en faisant un lien entre les professionnels des métiers de bouche, les dispositifs d’enseignement (général ou culinaire), les scientifiques…
Un projet extraordinaire.



Vive la connaissance !



Les sites d'Hervé This :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm
http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

Le site de Pierre Gagnaire et d'Hervé This :
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm

Photo : Louis Monier