Les meilleures définitions du grand dictionnaire d'Alexandre Dumas : l'éléphant

Ce sera un peu notre série d'été pour le mois d'août... Chaque jour, je vous proposerai une définition extraite de ce succulent ouvrage, signé par le plus drôle de nos grands hommes panthéonisés : Alexandre Dumas...

Pour commencer, je vous livre ici la définition de l'éléphant :

Eléphant. - Que ce titre n’effraye pas le lecteur, nous
n’allons pas le condamner à manger tout entier ce
monstrueux animal, mais nous l’engagerons, si toutefois
il lui tombait une trompe ou des pieds d’éléphant sous la
main, d’y goûter en les assaisonnant de la façon que nous
allons indiquer plus loin, et à nous en dire après des
nouvelles.
La Cochinchine est peut-être aujourd’hui la seule nation
qui mange la chair de l’éléphant et la regarde comme un
aliment très délicat. Quand le roi en fait tuer un pour sa
table, il en envoie des morceaux aux grands, ce qui est
une très grande marque de faveur; mais les morceaux les
plus estimés sont toujours la trompe et les pieds.
Levaillant dit que c’est un mets exquis. «Les pieds
grillés, ajoute-t-il, sont un manger de roi; je ne concevais
pas qu’un animal aussi lourd, aussi matériel, pût fournir
un mets aussi délicat; je dévorai sans pain le pied de mon
éléphant.»
Nous allons donc indiquer, pour ceux de nos lecteurs
qui voudraient faire comme Levaillant, une recette pour
les pieds d’éléphant que nous devons encore à M.
Duglerez de la maison Rothschild. Prenez un ou plusieurs
pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après
les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l’eau tiède.
Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur
et coupez-les en deux, faites-les blanchir dans de l’eau
pendant un quart d’heure, passez-les ensuite à l’eau fraîche
et égouttez-les dans une serviette. Ayez ensuite une
braisière qui ferme bien hermétiquement; placez au fond
de cette braisière deux tranches de jambon de Bayonne,
mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre
oignons, une tête d’ail, quelques aromates indiens, une
demi-bouteille de madère et trois cuillerées de grand
bouillon.
Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à
petit feu pendant dix heures; faites passer la cuisson bien
dégraissée à demi- glace en y ajoutant un verre de porto et
50 petits piments que vous aurez fait blanchir à grande
eau et à grand feu pour les conserver très verts. Il est
nécessaire que la sauce soit très relevée et de bon goût;
veillez surtout à ce dernier point.
Les Indiens ne font pas tant de façons; il est vrai qu’ils
sont moins versés que nous dans les mystères de la haute
cuisine; aussi font-ils tout simplement cuire sous la
cendre, après les avoir préalablement enveloppés dans des
feuilles serrées avec des fibres de jonc. Ce qui ne les
empêche pas, du reste, de s’en régaler.