Pasta Party

Les chiffres viennent de tomber, à l'occasion de la Journée Mondiale est Pâtes qui s'est tenue à Rome il y a quelques jours (>>) : depuis 12 ans, la production et la consommation de pâtes ont doublé dans le monde et aujourd'hui, ce sont plus de 13 millions de tonnes de pâtes qui sont produites sur la planète, contre 6,4 millions en 1998. 
Avec une production de près de 3 250 000 tonnes, l'Italie est le premier producteur de pâtes. C'est aussi le premier consommateur (26 kg par an et par habitant), suivi d'assez loin par les Vénézueliens (13 kg par an et par habitant), les Tunisiens (11,9) et les Grecs (qui n'ont sans doute pas fini d'en manger... Des pâtes !).

Miam, des spaghettis

 Avec 8 kg par an et par habitant, la France est au 10e rang des mangeurs de pâtes. C'est un joli score, surtout quand on se rappelle que l’univers des pâtes, leur diversité, furent longtemps ignorés des Français, qui, mis à part spaghetti ou coquillettes, regroupaient la totalité des quelques autres variétés disponibles chez nous, sous le vocable peu valorisant, de « nouilles ». Désormais, (mais la tendance a commencé il y a quoi ? Une vingtaine d'années ?), il semble que nos compatriotes aient appris à succomber à leur charme, à leurs formes, à leurs couleurs. A tel point qu’on peut aujourd’hui évoquer un renouveau des pâtes alimentaires, qu’elles soient classiques, ethniques ou ludiques. Et affirmer avec certitude que l'image des pâtes alimentaires s'est considérablement améliorée.

Une origine arabe ?

 L’origine exacte de la pâte alimentaire se perd dans la nuit des temps et fait l’objet de nombreuses controverses géographiques. C’est peut-être parce que, produit universel et simple, né d’un mélange de farine et d’eau, il fut spontanément inventé par des peuples différents, dans différents endroits. Ainsi, dans son Livre des Merveilles du Monde, Marco Polo mentionne l’existence en Extrême-Orient d’un arbre à pain dont les fruits servent à la confection d’une farine qui évoque celle de l’orge. Les indigènes en font une pâte alimentaire que le voyageur trouve excellente. Mais, contrairement à la légende, il n’écrit nulle part en avoir rapporté la recette dans ses bagages.

Marco Polo

Il faut dire qu’autour du bassin méditerranéen, les pâtes existent depuis l’Antiquité. Et s’il fallait chercher des origines étrangères aux pâtes italiennes, ce serait du côté des arabes, plutôt que des chinois, qu’il faudrait se tourner. Dans son livre Les pâtes du Terroir Italien, Philip Sinsheimer, explique ainsi que « Le premier livre de cuisine arabe remonte au IXe siècle et [que] son auteur, Ibn’al Mibrad, y décrit déjà des formes de pâtes. Le savoir-faire aurait été transmis lors de l’occupation de la Sicile par les Arabes, du IXe au XIe siècle […] ».

Les classiques

Au hit parade de la vente des pâtes en France, on trouve les spaghetti en premières place, puis les coquillettes, et les torsades. Toutefois, ces produits très classiques, cachent difficilement l’immense diversité des formes de pâtes transalpines. Les Italiens auraient-ils réussi à transmettre le virus de la Pasta, aux Français qui, il n’y a pas si longtemps, regroupaient sous le terme générique de nouilles, la totalité des pâtes disponibles ? Sans doute, puisqu’on trouve désormais chez nous un immense choix de formes et de couleurs, dans des points de vente de moins en moins spécialisés. Et que désormais, les pâtes s’invitent en France, à la table des grands chefs.

Mais pourquoi tant de formes ? Eh bien, d’abord pour le goût. Dans La Comedia des Ratés, un polar, dans lequel une recette de rigatoni, tient une place clé, Tonino Benacquista, évoque les pâtes italiennes, « un univers en soi, à l’état brut […]. Toute une géométrie de courbes et de droites, de plein et de vide qui varient à l’infini. C’est le royaume suprême de la forme. C’est de la forme que naîtra le goût. Comment expliquer sinon qu’on puisse dédaigner un mélange de farine et d’eau quand il prend tel aspect, ou l’adorer quand il en prend un autre. C’est là qu’on s’aperçoit que l’arrondi à un goût, le long et le court ont un goût, le lisse et les stries aussi.»
Toutes ces formes sont aussi la marque d’une diversité régionales. Les pâtes ont leurs terroirs, et si les tagliatelles et les pâtes fraîches, sont filles du Nord de l’Italie, les lasagnes sont originaires d’Emilie Romagne. Quant aux pâtes creuses, avec leur forme de coquillages, il semble qu’elles soient natives des rivages de l’Italie méridionale. Seules pâtes à transcender les terroirs, les spaghetti sont présentent du Nord au Sud de la botte italienne.

Les ethniques

 Si les Italiens sont aujourd’hui champions du monde de la consommation de pasta (ils en ingurgitent 26 kilos par an et par habitant), d’autres régions du monde sont aussi réputées pour leurs pâtes. En Asie bien sûr, où se côtoient vermicelles de haricots mungo, nouilles de riz, nouilles Soba, (spécialité du Nord du Japon, à base de sarrasin), nouilles Hokkien de Singapour à base de farine de blé, nouilles coréennes à la fécule de pomme de terre, ou nouilles de farine d’avoine, venues de Mongolie…

Moins exotiques, mais tout aussi délicieuses sont les pâtes d’Europe, comme les fideos de Barcelone, les knoeples autrichiens ou les pâtes régionales françaises, comme celles de Savoie ou d’Alsace.
Le premier à faire mention de ces spécialités alsaciennes dans un texte écrit, est l’abbé Buchinger, dans son Kochbuch, publié à la fin du 17 e siècle. Dans ce livre de cuisine destiné aux ménagères, l’auteur donnait notamment, la recettes des nouilles d’Alsace, en précisant que les matières premières devaient être de la meilleure qualité possible et qu’il fallait ajouter beaucoup d’œufs. A l’époque, ces pâtes se fabriquaient à partir de semoule de blé tendre.



Le blé tendre et le blé dur sont deux céréales vraiment différentes. Dans le blé tendre, il y a moins de gluten. Aussi, les pâtes se « tiennent » moins, et collent à la cuisson. C’est sans doute la raison pour laquelle on ajoutait des œufs à la recette. Aujourd’hui cependant, on trouve des blés tendres adaptés à l’élaboration des pâtes alimentaires. Aussi, les artisans ont-il peu à peu réintoduit cette céréale dans leurs recettes pour faire des pâtes artisanales, un peu comme les faisaient les ménagères alsaciennes, laminées à froid et séchées à basse température. Cela modifie le produit final : les pâtes séchées rapidement sont plus belles, mais celles qui sèchent lentement ont beaucoup plus de goût. Tout simplement parce que pendant le séchage à basse température, des réactions enzymatiques se produisent, un peu comme dans une pâte qu’on laisse reposer. Les pâtes vont alors posséder un goût plus affirmé, un peu comme une saveur de pain de campagne.
En Savoie et dans le Dauphiné, certaines marques perpétuent la tradition des spécialités locales, à travers des recettes qui ne manquent pas de créativité : crozets natures (au blé tendre), au sarrazin, aux chanterelles, ravioles du Dauphiné farcies au comté, fromage blanc et persil, taillerins aux cèpes, etc.


Les ludiques

Dernière tendance lourde du marché, les pâtes qu’on pourrait qualifier de ludiques. Des ruotte (en forme de roue), aux conchiglioni géants, les taillerins aux myrtilles, et autres pastas au piment, c’est à une véritable farandole des formes, des couleurs et des saveurs, que le gourmand est convié.

Désormais, il est possible d’acheter en ligne, des bucaneve en forme de fleur, des lanternes jaunes (à base de curcuma), violettes (à base de betterave) ou oranges (à base de poivron), mais encore des spugnette, en forme d’éponge, ou des farfalle multicolores. Et en cherchant bien, on peut même trouver des pâtes dont la forme rend hommage aux Simpsons ou à certaines parties du corps humain.